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“非油炸”與健康能否完全畫等號

“非油炸”與健康能否完全畫等號

  • 分類:行業動態
  • 發布(bu)時(shi)間:2023-11-11 16:10

“非油炸”與健康能否完全畫等號

  • 分類(lei):行業動態
  • 發布時間:2023-11-11 16:10

如今,無論是(shi)(shi)(shi)超市還是(shi)(shi)(shi)電(dian)商平臺,很多標示(shi)著(zhu)“非油炸”的(de)預包裝(zhuang)食品相比(bi)同類預包裝(zhuang)油炸食品,有更好(hao)的(de)顧客緣。大(da)家熟悉的(de)膨化食品、方便(bian)面(mian)和凍干果蔬(shu)脆是(shi)(shi)(shi)其中最(zui)典(dian)型的(de)代(dai)表。隨著(zhu)大(da)眾飲食健康意識的(de)增強(qiang),少油、無油食品日益被重視,很多消費(fei)者認定它們無論如何都(dou)比(bi)油炸食品更健康。

非油炸食品是否真如商家(jia)宣傳(chuan)的那(nei)樣健康(kang)?它與無(wu)油之(zhi)間真的有(you)“楚河(he)漢界”嗎?今天,我們主要以膨化(hua)食品為例(li),從營養學(xue)的角度來聊(liao)聊(liao)這個話題。

油炸食品為何總是很美味

美食(shi)之所(suo)以(yi)誘人,大多是因為色(se)香(xiang)味形俱(ju)全(quan)。不可否(fou)認(ren),油炸食(shi)品(pin)在中國民間飲食(shi)文化中占有重要一(yi)席,油炸賦(fu)予了食(shi)物(wu)特別的(de)(de)感官體驗,最突(tu)出(chu)的(de)(de)特點(dian)就是脆和香(xiang)。

如今,在商超、電商等售(shou)賣(mai)的預包裝食(shi)品中,會專(zhuan)門打(da)著(zhu)“非油(you)(you)炸”標簽的主要(yao)是(shi)膨化食(shi)品、方(fang)便(bian)面和凍干果蔬脆這三類。需(xu)要(yao)明確的是(shi),我們在這里要(yao)探討的不(bu)是(shi)家中用油(you)(you)烹飪的方(fang)式,而是(shi)食(shi)品廠的油(you)(you)炸加工方(fang)式。

油(you)炸以油(you)脂為導(dao)熱(re)介質,可以快速而均勻(yun)地(di)傳導(dao)熱(re)能(neng),使食物(wu)(wu)表面溫(wen)度迅速升(sheng)高至100℃以上。在(zai)這個過(guo)程中(zhong),食物(wu)(wu)中(zhong)的(de)水分迅速汽(qi)化膨脹,使得原(yuan)本致密的(de)淀(dian)粉團(tuan)被快速“撐(cheng)”出無數微小的(de)空隙(xi),而后空隙(xi)周圍的(de)淀(dian)粉脫水干(gan)燥成(cheng)硬殼,就(jiu)形成(cheng)了酥(su)脆的(de)質地(di)和(he)穩定的(de)固態形狀(zhuang)。當溫(wen)度超過(guo)120℃時,淀(dian)粉類食物(wu)(wu)表面會(hui)發生美拉德反應,即食物(wu)(wu)中(zhong)的(de)還原(yuan)糖和(he)蛋白(bai)質在(zai)加熱(re)時,產生了褐(he)黑色(se)的(de)類黑精,出現令人愉悅的(de)金黃色(se)澤(ze)和(he)焦香(xiang)(xiang)風味,類似于烤面包的(de)色(se)澤(ze)和(he)香(xiang)(xiang)味,這種香(xiang)(xiang)味與(yu)油(you)香(xiang)(xiang)疊加在(zai)一起,會(hui)成(cheng)就(jiu)獨(du)特的(de)復合香(xiang)(xiang)味。

另(ling)外,為了(le)對抗脂肪“膩(ni)”的體(ti)驗,商(shang)家往往會(hui)在油炸食品中加(jia)入食鹽,來刺激人的味(wei)蕾,提升(sheng)食欲(yu)。

可(ke)以說,油炸(zha)的(de)(de)特點一方面(mian)是“油”,代表著脂肪的(de)(de)香氣,這(zhe)剛好(hao)契(qi)合了人類刻(ke)在基因里的(de)(de)對高(gao)熱量食(shi)物的(de)(de)本(ben)能需求;另一方面(mian)是“炸(zha)”,即高(gao)溫,擁有以水為介質(zhi)烹飪所無法實(shi)現的(de)(de)色(se)香味。

高溫油炸有6大危害

追(zhui)求(qiu)“非油(you)炸(zha)(zha)(zha)”,是因為近年來人們逐(zhu)漸(jian)意識(shi)到油(you)炸(zha)(zha)(zha)食(shi)品對身體的危害。所(suo)以在談(tan)“非油(you)炸(zha)(zha)(zha)”之前,我們首先來了解一下油(you)炸(zha)(zha)(zha)食(shi)品的六大危害。

1.高(gao)(gao)脂肪高(gao)(gao)熱(re)(re)量 油(you)(you)炸過程(cheng)中,食物(wu)內(nei)部的水分(fen)快(kuai)(kuai)速(su)蒸發,蒸發帶(dai)來(lai)的空隙則被油(you)(you)脂填入,俗稱“吸油(you)(you)”,所以食物(wu)總熱(re)(re)量會(hui)快(kuai)(kuai)速(su)升(sheng)高(gao)(gao)。經常攝入這類食物(wu),容(rong)易誘發肥胖,增加糖尿病(bing)、高(gao)(gao)血壓、高(gao)(gao)脂血癥(zheng)等多種慢性疾病(bing)風險。

2.產生(sheng)促炎(yan)物(wu)(wu)質 在油炸帶來的(de)高(gao)溫下,葡萄糖(tang)與蛋白質會發生(sheng)非酶促糖(tang)基化(hua)反(fan)應(ying),生(sheng)成(cheng)高(gao)級(ji)糖(tang)基化(hua)終(zhong)末產物(wu)(wu)(AGEs)。這類物(wu)(wu)質進入人(ren)體后會在不(bu)同組織沉積,升高(gao)體內的(de)炎(yan)癥水平和氧化(hua)應(ying)激水平,不(bu)僅(jin)可能增(zeng)加患心(xin)血管疾病的(de)風險,還會加速皮膚老化(hua)。

3.產生(sheng)致(zhi)癌(ai)(ai)物(wu) 在超過120℃的油炸高溫下,淀粉類(lei)食物(wu)會產生(sheng)丙烯酰(xian)胺。1994年,國際癌(ai)(ai)癥(zheng)研(yan)究機構將(jiang)丙烯酰(xian)胺劃歸為(wei)2A類(lei)致(zhi)癌(ai)(ai)物(wu),將(jiang)其認定(ding)為(wei)對人類(lei)可能有致(zhi)癌(ai)(ai)性(xing)的物(wu)質。

4.產生(sheng)反(fan)式脂(zhi)肪(fang)(fang)(fang)酸(suan) 同樣(yang)在油(you)炸(zha)高溫(wen)下,不(bu)飽和(he)脂(zhi)肪(fang)(fang)(fang)酸(suan)的雙鍵會發生(sheng)順(shun)反(fan)異構,產生(sheng)少量的反(fan)式脂(zhi)肪(fang)(fang)(fang)酸(suan),然后吸附在油(you)炸(zha)食品上。反(fan)式脂(zhi)肪(fang)(fang)(fang)酸(suan)會升高低密度(du)脂(zhi)蛋白膽固(gu)醇(chun)水(shui)平(ping)、降低高密度(du)脂(zhi)蛋白膽固(gu)醇(chun)水(shui)平(ping),促進(jin)心血管疾病(bing)的發生(sheng)。

5.破(po)壞(huai)營(ying)養素(su) 維生素(su)B1、B2和維生素(su)C、維生素(su)A、維生素(su)K、胡蘿卜素(su)等(deng)不耐熱的維生素(su),會在(zai)高(gao)溫中被破(po)壞(huai),尤(you)其是維生素(su)B1,幾(ji)乎被完全破(po)壞(huai)。

6.鈉超標 如前文所(suo)講,為(wei)(wei)了平(ping)衡“聞著香吃著脆(cui)”的口感,刺(ci)激食欲,油炸食品通常(chang)會(hui)加(jia)很多鹽,口味以咸香為(wei)(wei)主(zhu),而過(guo)量(liang)攝(she)入(ru)鈉會(hui)加(jia)重(zhong)腎臟代謝負擔,是高血壓(ya)、骨質疏松(song)等疾病的危(wei)險(xian)因素。

非油炸與無油不是一個概念

市(shi)面上(shang)標示“非(fei)油(you)炸”的各類食品(pin)(pin),其(qi)脂肪含量確實(shi)低于油(you)炸食品(pin)(pin),但(dan)在美(mei)味方面,非(fei)油(you)炸食品(pin)(pin)往(wang)往(wang)不如油(you)炸食品(pin)(pin)。

說到(dao)這(zhe)里,有人可能覺(jue)得,無非(fei)就是選(xuan)擇(ze)美味(wei)(油(you)炸)還是健康(非(fei)油(you)炸)的(de)事,但很多非(fei)油(you)炸食品,并不如想象(xiang)中那(nei)般健康,我們從3個方面來分析這(zhe)個問題。

1.無(wu)“炸”未必無(wu)“油”

拿(na)膨(peng)(peng)(peng)化(hua)食(shi)(shi)品(pin)來說,按照《食(shi)(shi)品(pin)安全國家標準膨(peng)(peng)(peng)化(hua)食(shi)(shi)品(pin)》(GB17401-2014)中(zhong)的(de)定義,膨(peng)(peng)(peng)化(hua)食(shi)(shi)品(pin)分為含油(you)型膨(peng)(peng)(peng)化(hua)食(shi)(shi)品(pin)和(he)非含油(you)型膨(peng)(peng)(peng)化(hua)食(shi)(shi)品(pin),前者不(bu)僅(jin)包括(kuo)“用(yong)食(shi)(shi)用(yong)油(you)脂煎炸”,也包括(kuo)“產品(pin)中(zhong)添加(jia)和(he)(或(huo))噴(pen)(pen)灑食(shi)(shi)用(yong)油(you)脂”,而后者嚴格指“食(shi)(shi)品(pin)產品(pin)中(zhong)不(bu)添加(jia)或(huo)不(bu)噴(pen)(pen)灑食(shi)(shi)用(yong)油(you)脂”(如一些膨(peng)(peng)(peng)化(hua)空心玉(yu)米棒食(shi)(shi)品(pin))。

因此,即使某膨化食(shi)(shi)品(pin)確實沒(mei)經過(guo)(guo)油(you)炸,也可(ke)能添加(jia)或噴灑(sa)了(le)食(shi)(shi)用油(you)脂,只不過(guo)(guo)加(jia)熱方式從煎炸換(huan)成了(le)熱風干(gan)燥或焙烤工藝,相對用油(you)量減少,但不是沒(mei)有用油(you)。

以(yi)薯(shu)(shu)(shu)片(pian)(pian)為(wei)例,直接以(yi)馬鈴薯(shu)(shu)(shu)切(qie)片(pian)(pian)作為(wei)原料油(you)炸的(de)(de)(de),被稱為(wei)“原切(qie)薯(shu)(shu)(shu)片(pian)(pian)”,由于形(xing)(xing)狀(zhuang)不一(yi)致,這類薯(shu)(shu)(shu)片(pian)(pian)采(cai)用(yong)的(de)(de)(de)是(shi)(shi)充氮氣(qi)的(de)(de)(de)軟包裝(zhuang)。原切(qie)薯(shu)(shu)(shu)片(pian)(pian)的(de)(de)(de)含油(you)量(liang)可達(da)33%,即三分之一(yi)是(shi)(shi)油(you),當然(ran)味道(dao)也(ye)是(shi)(shi)最香最受歡迎的(de)(de)(de)。而主打(da)“非(fei)油(you)炸”的(de)(de)(de)焙烤(kao)型薯(shu)(shu)(shu)片(pian)(pian),原材(cai)料換成了(le)馬鈴薯(shu)(shu)(shu)粉,在混合淀粉后(hou)壓制成薯(shu)(shu)(shu)片(pian)(pian)形(xing)(xing)狀(zhuang),再經添加(jia)或(huo)噴(pen)灑(sa)油(you)脂(zhi)后(hou)焙烤(kao),這類薯(shu)(shu)(shu)片(pian)(pian)形(xing)(xing)狀(zhuang)一(yi)致,通常以(yi)圓筒或(huo)紙盒包裝(zhuang),酥脆感和(he)香氣(qi)不及(ji)原切(qie)薯(shu)(shu)(shu)片(pian)(pian)。焙烤(kao)型薯(shu)(shu)(shu)片(pian)(pian)的(de)(de)(de)含油(you)量(liang)為(wei)26%,即四(si)分之一(yi)是(shi)(shi)油(you),雖然(ran)含油(you)量(liang)比(bi)原切(qie)薯(shu)(shu)(shu)片(pian)(pian)要(yao)少(shao),但仍超過了(le)20%含油(you)量(liang)的(de)(de)(de)高脂(zhi)肪食(shi)品(pin)標(biao)準,依然(ran)屬于高脂(zhi)肪食(shi)品(pin)。此(ci)外,蝦條(tiao)、妙脆角等(deng)采(cai)用(yong)壓力差工(gong)藝的(de)(de)(de)膨化(hua)食(shi)品(pin),普遍也(ye)會加(jia)入油(you)脂(zhi),脂(zhi)肪含量(liang)大(da)多在20%以(yi)上。

那有(you)(you)沒有(you)(you)不(bu)加油(you)的(de)(de)非油(you)炸膨化(hua)食(shi)品(pin)呢?倒(dao)也有(you)(you),像民間傳統工藝的(de)(de)爆米(mi)花(hua),只有(you)(you)酥脆口感(gan)和玉米(mi)的(de)(de)香氣。但現在電影院賣的(de)(de)爆米(mi)花(hua)可(ke)不(bu)一樣,大(da)多都是加了油(you)和糖制成的(de)(de)。

2.有更(geng)多的(de)配料和(he)食品添加劑

相比油炸食(shi)品,市場上標注了“非(fei)油炸”的這(zhe)類食(shi)品的含油總量的確是減少了,但(dan)色香味形也可能(neng)(neng)隨之下降。為了彌補這(zhe)方面的不(bu)足,非(fei)油炸食(shi)品可能(neng)(neng)通(tong)過(guo)加(jia)入棕櫚(lv)油、硬脂(zhi)酸(suan)等飽和脂(zhi)肪酸(suan),甚至是可能(neng)(neng)含有反式脂(zhi)肪酸(suan)的起酥(su)油,來維持食(shi)品的香氣及酥(su)脆口感。

但(dan)無論(lun)是(shi)飽(bao)和脂肪酸(過量攝入)還是(shi)反(fan)式脂肪酸,均已(yi)公認對(dui)心(xin)血管健康(kang)不利。有的(de)非油炸食品(pin)還會添加膨松劑、乳化劑、抗氧化劑或(huo)香精等。總(zong)之,非油炸食品(pin)的(de)配(pei)料表一般(ban)都(dou)比油炸食品(pin)的(de)配(pei)料表更長,而從營養學的(de)角(jiao)度來(lai)看,推薦(jian)選(xuan)擇食品(pin)配(pei)料表更短的(de)食品(pin)。

3.有害物質(zhi)含量可能并不(bu)低

非油炸的問題同樣出(chu)(chu)現(xian)在高溫上,高溫是把(ba)雙(shuang)刃劍,既(ji)能(neng)通過美(mei)拉德(de)反應(ying)創造出(chu)(chu)金黃色澤(ze)和(he)焦香風味,又會導致高級糖基化(hua)終末產(chan)物和(he)致癌物丙烯酰(xian)胺的出(chu)(chu)現(xian)。

2020年10月,深(shen)圳(zhen)市(shi)對15款薯片(pian)(pian)進行比較試(shi)驗發現,多款薯片(pian)(pian)被檢出丙烯(xi)酰胺(an)含量超出歐盟設定的(de)(de)基準(zhun)水(shui)平(ping)(ping)值(750μg/kg),且焙烤(kao)型(xing)(“非油(you)炸”)薯片(pian)(pian)的(de)(de)丙烯(xi)酰胺(an)平(ping)(ping)均含量(3441μg/kg)高于油(you)炸型(xing)薯片(pian)(pian)(547μg/kg)。

這個結果似乎令人意(yi)外(wai),其實也不難理解。由于薯片(pian)類膨(peng)化(hua)食(shi)品(pin)的(de)(de)特點(dian)就(jiu)是酥脆(cui)和香(xiang)味,如果不經過(guo)油炸(zha)工藝,為了追求(qiu)類似的(de)(de)口感(gan),非油炸(zha)食(shi)品(pin)反而可能在焙烤(kao)過(guo)程中(zhong)選擇更(geng)高的(de)(de)溫度(du)或(huo)更(geng)長的(de)(de)加熱時(shi)間(jian),這些都(dou)會增加有害物質的(de)(de)產生。

至(zhi)于非油(you)炸方(fang)(fang)便面(mian),情況則(ze)與膨(peng)化食品不同,因為方(fang)(fang)便面(mian)的主要特點是脫(tuo)水(shui)干燥(zao)、方(fang)(fang)便保存,而(er)非酥脆和(he)香味,所以通(tong)常熱風干燥(zao)的溫度不會太(tai)高(≤120℃),生(sheng)成的有害物質就會比油(you)炸型(xing)方(fang)(fang)便面(mian)更(geng)少。不足之處在于,面(mian)餅(bing)難以形成疏松多孔的結構,泡面(mian)時(shi)復水(shui)時(shi)間更(geng)長,也就沒那么(me)“方(fang)(fang)便”了。

包裝背面的信息更值得關注

說(shuo)到(dao)(dao)這里(li),可(ke)能有的人會感到(dao)(dao)困惑,面(mian)對油炸(zha)(zha)食(shi)品(pin)(pin)和非油炸(zha)(zha)食(shi)品(pin)(pin),到(dao)(dao)底應該怎么選(xuan)呢?其實,人們在選(xuan)購食(shi)品(pin)(pin)時往往只關(guan)注包(bao)裝(zhuang)正(zheng)面(mian)的標示,查看“油”與(yu)“不油”,殊不知(zhi)包(bao)裝(zhuang)背面(mian)的信息才更值得關(guan)注。

首先(xian),需要看配(pei)料表。配(pei)料表的排序規則是(shi)含量越高的成分(fen)越靠前(qian),如果發現植物(wu)油(或起酥(su)油)這種成分(fen)排在前(qian)三(san)名(ming)以內,那么即使是(shi)“非油炸”,熱量也會很高。

其次,看食(shi)物營(ying)(ying)(ying)養成分表(biao)。通常,營(ying)(ying)(ying)養成分表(biao)中包含(han)能量(liang)、蛋白質(zhi)、脂(zhi)(zhi)肪(fang)、碳水化合物和(he)鈉等營(ying)(ying)(ying)養素信息(xi),需優(you)先關注能量(liang)、脂(zhi)(zhi)肪(fang)和(he)鈉這(zhe)三個指標,然后,排在后面第二(er)列(lie)的(de)(de)(de)是(shi)每(mei)份(fen)食(shi)品(pin)中該營(ying)(ying)(ying)養素的(de)(de)(de)含(han)量(liang),第三列(lie)是(shi)每(mei)份(fen)該食(shi)品(pin)中提供的(de)(de)(de)某項營(ying)(ying)(ying)養素占全天所需的(de)(de)(de)百(bai)分比。比較(jiao)同類(lei)產品(pin)時,優(you)先選擇數(shu)值更(geng)小(xiao)的(de)(de)(de)。值得(de)提醒的(de)(de)(de)是(shi),有(you)(you)(you)些(xie)廠家(jia)為了產品(pin)熱(re)量(liang)、脂(zhi)(zhi)肪(fang)、鈉看起(qi)(qi)來更(geng)低,會把“份(fen)”設置得(de)不同,有(you)(you)(you)的(de)(de)(de)是(shi)30g,有(you)(you)(you)的(de)(de)(de)是(shi)40g,有(you)(you)(you)的(de)(de)(de)是(shi)52g……其目(mu)的(de)(de)(de)就(jiu)是(shi)為了讓數(shu)據(ju)看起(qi)(qi)來很小(xiao)。此時,消(xiao)費者需要(yao)進行適當(dang)的(de)(de)(de)換算(suan),建議(yi)折算(suan)成每(mei)100g食(shi)品(pin)中某營(ying)(ying)(ying)養素的(de)(de)(de)含(han)量(liang),再進行橫(heng)向(xiang)比較(jiao)才(cai)有(you)(you)(you)意(yi)義(yi)。

最后,注意(yi)規律食(shi)用(yong)和(he)合理搭配(pei)。客觀地(di)說,沒(mei)有(you)絕(jue)對意(yi)義上的(de)垃圾食(shi)品(pin),只有(you)不合理的(de)飲食(shi)結(jie)構。雖(sui)然油炸(zha)或(huo)非油炸(zha)食(shi)品(pin)都是(shi)高脂肪食(shi)品(pin),但如果偶爾想獲得美(mei)味體驗(yan),并(bing)無不可。只要(yao)每(mei)個月盡量控制(zhi)攝入(ru)油炸(zha)食(shi)品(pin)在3次以內,每(mei)次不要(yao)超過(guo)100g,就(jiu)在健康范圍(wei)之(zhi)內。與此(ci)同時,當天的(de)正餐適度清淡,選擇(ze)蒸、煮、燉、燜等少鹽少油的(de)烹調(diao)方式,把脂肪的(de)“配(pei)額(e)”給“省”出來,那就(jiu)能(neng)實(shi)現美(mei)味與健康兼而(er)有(you)之(zhi)了。

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